Se você é um desses apreciadores de café, tanto do café coado quanto do café expresso, já deve ter ouvido falar granulometria, uma tabela de medidas adotada para moagem de café em grãos (espessura em que os grãos são moídos).
Ela foi criada para servir de base para as diversas formas de preparação da bebida em diferentes métodos de extração, sempre de acordo com o resultado esperado.
A granulometria refere-se aos tipos de moagem: moagem grossa, fina, média, extra fina ou pulverizada e aí por diante.
Cada preparo vai exigir um tipo de moagem específico ou mais, para que o resultado do sabor esteja adequado.
De um modo geral, quanto mais tempo a água ficar em contato com o pó do café, independente do método de preparo, maior será a sua granulometria (moagem de café mais grossa).
Portanto, com o mercado de cafés especiais cada vez mais acessível ao consumidor, muitas das técnicas envolvidas no preparo de um bom café não são mais privilégio exclusivo de baristas.
Assim, o consumidor pode preparar em casa o seu próprio café. Mas, para tudo dar certo, ele precisa saber escolher o método de extração junto com os equipamentos adequados e a moagem correta.
Por isso, é fundamental entender um pouco mais sobre a moagem de café e como ela interfere no sabor da bebida. Visto que a granulometria está relacionada diretamente ao perfil sensorial do café na xícara, esse conhecimento facilita muito.
Através da moagem ideal, você pode obter uma bebida aromática, em que acidez, doçura, corpo e amargor estejam em perfeita harmonia.
Entenda tudo sobre o assunto abaixo!
O que é moagem de café?
Moagem é o processo em que submetemos o grão de café para quebrá-lo em partículas menores. Estas podem variar em tamanho e espessura (granulometria), desde extra finas (pulverizado) à super grossa (como nos grãos de açúcar cristal).
Normalmente, a moagem deve ser precisa e homogênea em relação ao tamanho das partículas. Afinal, o pó resultante tem relação direta com o tempo de extração do café e o contato com a água.
Dessa forma, qualquer diferença na dimensão das partículas (ou granulometria dos grãos), em uma mesma moagem, pode impactar na qualidade final da bebida.
Em geral, a moagem de café é realizada com a ajuda de um moinho, manual ou elétrico. E deve ser feita apenas minutos antes do preparo, independentemente do método escolhido para extrair o café.
O objetivo é preservar ao máximo as características sensoriais dos grãos de café, cujos componentes são muito voláteis.
Outro objetivo é evitar os efeitos da oxidação, que provoca a perda de sabor, aroma, textura, bem como óleos aromáticos, responsáveis pelos sabores frutados e florais.
Na prática, o raciocínio é o seguinte: quanto mais o café tem contato com o ar, mais rápido se deteriora e perde características sensoriais. Assim, um café moído oxida mais rápido do que a versão em grão.
Portanto, moer o café acelera o seu envelhecimento. Por isso, recomenda-se a moagem na hora em que for tomar o café.
Segundo especialistas, um grão de café recém moído é capaz de oferecer uma degustação completa. Com isso, você desfruta de aromas e sabores incríveis, que varia conforme as características naturais do varietal escolhido.
Então, como a granulometria pode interferir no café?
Como dissemos, o tamanho das partículas do grão de café processado (sua granulometria após moagem) vai influenciar na qualidade da extração, independentemente do método escolhido.
Isso porque ao preparar um café o processo exige toda uma alquimia, que envolve processos químicos e físicos, como em uma ciência exata.
Por exemplo, a água deve estar em temperatura ideal, o pó na quantidade específica e na moagem adequada.
Portanto, todas as etapas, desde a torra do grão até a extração da bebida, demandam uma certa precisão para resultar em um café com o perfil perfeito.
A moagem de café é uma das etapas mais importantes, pois cada tipo de preparo vai exigir uma granulometria e textura diferentes.
Essa granulometria é uma medida padrão, adotada por baristas em todo o mundo, que determina o nível de moagem, de acordo com as medidas pré-estabelecidas.
O tempo de contato do café moído com a água também vai ser definido segundo o método de preparo escolhido, bem como ser influenciado pelo grau de espessura da moagem.
Entenda como funciona abaixo!
A ciência por trás da moagem de café
Agora você já sabe que a ciência por trás do preparo de uma xícara de café vai depender do tempo de contato entre o café moído e a água, no seu método de extração escolhido.
Nos métodos em que a extração se dá por infusão, a água, ao ficar em contato com o pó por alguns minutos. Assim, interage com as substâncias presentes no grão, extraindo toda a sua essência.
O mesmo acontece na extração que utiliza a filtragem, isto é, apenas a passagem da água pelo pó, caindo na xícara.
À princípio, são extraídas as características de sabor mais intenso, como azedo e ácido. Em seguida, extrai-se as demais características naturais da variedade escolhida – como as notas aromáticas e as de sabor adocicado (frutado e/ou floral), que suavizam o sabor da bebida.
Ao final da extração, a água extrai as notas mais profundas, como as achocolatadas e de nozes, por exemplo.
Aqui o tempo certo de extração do café é fundamental, já que é também determinado pela granulometria, tempo de contato do pó com água e método de preparo escolhido.
Isso porque, passados alguns minutos, apenas os taninos amargos são extraídos do grão. Ou seja, se você demorar muito para extrair o café, ele ficará amargo.
Mas como é isso, na prática?
Ao extrair o café, quanto mais fina for a moagem do grão, menor será o tempo de contato com água.
Por outro lado, quanto mais grossa for a moagem de café, mais tempo esse pó ficará em contato com a água.
Na prática, esses detalhes evitam que a bebida seja extraída (café “aguado” sem aromas e sabores) ou super extraída (café amargo demais).
Em relação ao paladar, um café sub-extraído significa que ele tem sabor ácido e azedo. Isso porque a água não teve tempo de contato suficiente com o pó para extrair todas as suas características. A solução seria afinar a moagem de café para acelerar a extração.
Em contrapartida, um café super extraído tende a ser mais amargo e áspero. Com isso, permanece por mais tempo na garganta, por ficar muito tempo em contato com a água. A solução seria uma moagem de café mais grossa.
Então, quanto mais tempo a água ficar em contato com o pó de café, mais grossa deve ser a sua moagem, mais elementos extraídos a bebida terá, inclusive mais cafeína.
Tipos de moagem de café
Você já sabe que a granulometria é a tabela de medidas adotada por baristas no mundo todo para a moagem de café, de acordo com o resultado da bebida final esperado e do método de preparo escolhido.
Geralmente, existem cinco graus diferentes de moagem de café, que a maioria das cafeterias adotam.
Mesmo assim, há quem prefira personalizar ainda mais o perfil da bebida, adotando níveis intermediários de granulometria.
As medidas mais comuns variam em uma escala que vai de pulverizado (extra fina) a grossa, sendo cada uma a ideal à cada método de preparo.
Isso porque os métodos de preparo se distinguem pelo:
- Modo como a água interage com o pó de café;
- Tempo de contato;
- Ter ou não filtro e seu material;
- Pressão do sistema;
- Entre outros aspectos.
Ou seja, tudo isso vai determinar o grau da moagem mais adequado ao método escolhido.
Por exemplo, a prensa francesa utiliza uma peneira metálica no lugar do filtro, por isso exige uma moagem mais grossa para evitar que o pó de café passe para a xícara, filtrando quaisquer partículas sólidas.
Moagem Pulverizada ou extra fina
Essa moagem de café é bem fina, no máximo da trituração, com textura de açúcar de confeiteiro ou farinha de trigo, por isso o nome pulverizada.
Ela costuma ser bem específica para o método utilizado para preparar o café turco (conheça aqui), em que o pó é misturado diretamente na água com o açúcar, sem filtrar. Por isso a exigência de ser tão fino, para a sua dissolução completa.
Moagem Fina
A moagem fina tem uma textura semelhante ao sal de mesa, açúcar refinado, farinha de rosca ou grãos de areia, porém suave e consistente.
É a moagem de café mais utilizada, pois é indicada às cafeteiras elétricas ou outros métodos de café coado em filtro de papel tradicional ou pano.
Essa granulação promove uma maior resistência à passagem da água, ampliando o tempo de extração de café, visto que o tempo de contato com a água é maior.
O resultado é uma bebida de aroma e sabor acentuados.
A moagem fina também é utilizada no preparo do café espresso, por conta da alta pressão da água das máquinas que passa rapidamente pelo pó de café.
Por isso, a moagem de café precisa ser fina para aumentar o contato das partículas de café com a água.
Moagem Média
A moagem média é semelhante à areia grossa ou açúcar cristal, com partículas um pouco ásperas e disformes.
Ela é recomendada para vários métodos de preparo filtrados ou por infusão, como café coado, Pour over, Cafeteira Italiana (moka), Globinho, Clever, Hario V60, Chemex e Aeropress.
Esse nível de moagem promove o contato da água com o pó de café, por cerca de três minutos, tempo ideal para extrair todos os sabores e essências. O resultado é um café suave, encorpado e com aromas intensos.
Por conta da quantidade de métodos de preparo, a moagem média também possui alguns níveis intermediários, como:
- Média fina (espressos e preparos com tempo de extração inferior aos 3min, Pour over e Moka), resultando;
- Média grossa (cafeteiras italianas (moka), Globinho, Chemex, Clever e Hario V60).
Moagem Grossa
A moagem grossa é semelhante ao sal grosso ou flocos de aveia, com cada partícula distinta e visível.
Como os grãos de café estão maiores, o método correspondente precisa ser aquele que leva um tempo maior de preparação. Ou seja, métodos de extração em que o grão ficará em contato com a água por alguns minutos ou até mesmo horas.
É a moagem ideal para métodos de preparo como a prensa francesa, cold brew, Moka ou Cafeteira Italiana, Clever, Pressca, Aeropress e Syphon, onde o pó fica em contato com a água por mais tempo. O resultado é um café mais encorpado e forte.
A importância de moer o café na hora: benefícios
Já explicamos acima a importância do grão ser moído pouco antes de preparar o café e na granulometria ideal para o preparo escolhido, a fim de se obter um resultado perfeito.
Assim, o grão de café fresco, moído na hora, também vai fazer a maior diferença nesse resultado. Isso porque o café também sofre com os efeitos da oxidação pelo contato com o oxigênio.
Com isso, logo que os grãos são moídos, acelera-se o processo de envelhecimento, provocando uma perda de sabor, aroma e textura do alimento.
Portanto, se você deseja preservar ao máximo as qualidades sensoriais dos grãos, a moagem do café deve ser sempre fresca.
Através da moagem fresca, você mantém as nuances e notas do grão como, por exemplo, fragrância, corpo, acidez, suavidade, resultando em um sabor final mais destacado. E isso funciona tanto para o café espresso quanto para o café coado.
Além disso, ao investir no seu próprio moedor doméstico, você tem a vantagem de poder ajustar a granulometria de acordo com as suas preferências no método de preparo escolhido.
É possível até criar novos blends, como grãos de café diferentes, ao misturar uma ou mais moagens em um mesmo pó de café.
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Neto e filho de produtores, vi nesse ramo meu futuro e também a sequência de uma história de muitos anos, a paixão realmente nasceu quando vi que na CAFEICULTURA é possível ter uma ótima qualidade de vida e ser sempre recompensando pelo trabalho bem feito.