Quem aprecia um bom café sabe que existe uma variedade de grãos especiais com diversos sabores e combinações diferentes.

Isso se dá por conta das variações de espécies da planta, como a Coffea arabica, que produz o café arábica; e a Coffea canephora, que resulta no café de grão robusta (Conilon).

Os “melhores” grãos de café são do tipo Arábica, por isso que todo grão considerado especial ou gourmet deve ser 100% Arábica, pois suas variedades e subvariedades trazem aroma e doçura intensos, cheios de variações em acidez, corpo e sabor, dependendo da mistura.

Além disso, o café Arábica tem 50% menos cafeína que o café Robusta. Portanto, o tipo de grão é essencial para definir a qualidade do café e agradar aos diferentes paladares.

Existem variações de grãos de café arábica fortes, suaves, equilibrados e intensos, características determinadas por uma série de fatores desde o seu cultivo até a torrefação, culminando no processo de blend, que mistura diferentes grãos.

Como as variedades são praticamente infinitas e diferem bastante, dependendo da região de origem, espécies, subvariedades e processos de pós-colheita, fica difícil descobrir qual o blend perfeito.

Para ajudar, vamos explicar abaixo tudo sobre o café arábica, suas diferenças entre o robusta, principais variedades e blends. Assim, quando você for comprar vai saber exatamente o que procurar!

Vamos lá!

O café e suas principais espécies

grãos de café colhidosCafé é o fruto do cafeeiro, árvore arbusto pertence à família botânica das Rubiáceas, cujo gênero é denominado Coffea.

É a partir dos grãos (sementes) do fruto seco e torrado que se produz a bebida, que pode ser consumida quente ou na forma de café gelado.

O gênero Coffea possui inúmeras espécies, de acordo com a origem do seu local de cultivo e região. Dentre todas essas espécies, podemos destacar três principais:

  • Coffea arabica – uma das primeiras espécies produzidas, de origem etíope e propagada pelos árabes. Possui frutos ovais que amadurecem entre 7 e 9 meses e muitas variedades. As mais comuns são Bourbon, Mundo Novo (Brasil), San Ramon (América Central), Blue Mountain (Jamaica) e Sumatra (Indonésia), além de híbridos como a Catuaí, dentre outros.
  • Coffea canephora – uma espécie muito popular e menos valorizada que a arábica, com frutos arredondados e menores, que levam até 11 meses para amadurecer. A sua variedade mais comum é a Robusta, cultivada na África ocidental e central, no sudoeste da Ásia e em algumas regiões do Brasil, onde é conhecida como Conilon.
  • Coffea liberica – espécie nativa da África, cuja variedade possui menos demanda, sendo chamada de Dewevrei, porém conhecida como Excelsa.

Em termos econômicos, as duas primeiras espécies são as mais cultivadas, sendo que a Coffea arabica (café arábica) representa cerca de 60% da produção mundial, seguida da Coffea canephora (café robusta).

Afinal, o que é um café arábica?

O café arábica (Coffea arabica) é uma espécie originária da Etiópia e foi uma das primeiras espécies de café a ser produzida.

Acredita-se que herdou esse nome “arábica” por ter tido o seu cultivo propagado pelos árabes na região da Arábia, há milhares de anos.

Atualmente, a espécie é cultivada no mundo todo. No Brasil, a sua produção está mais concentrada em Minas Gerais, São Paulo, Paraná e Bahia.

Já o Espírito Santo, embora também produza em menor quantidade, segue acompanhando Roraima em uma produção maior de café robusta.

A espécie arábica é caracterizada por frutos ovais mais finos e requintados, que amadurecem entre 7 e 9 meses e exigem um manuseio mais cuidadoso, desde a lavoura, secagem, até o ensacamento.

A planta é mais sensível e mais sujeita a pragas e intempéries devido ao seu formato.

Além disso, os pés de café devem ser cultivados em altitudes superiores a 800 m, em temperaturas amenas e condições consideradas ideais para a produção de cafés de qualidade superior.

A sua colheita, é seletiva e manual. Quando mecanizada precisa passar por processo de beneficiamento para seleção dos melhores grãos. Por isso, resultam em grãos de café de maior valor de mercado.

Assim, o café arábica é conhecido por ser uma espécie de grão especial, de maior complexidade no cultivo, com diversas notas de aromas intensos e sabores bastante variados, assim como níveis de corpo e acidez.

Quais são as Principais Diferenças entre café Arábica e Robusta?

cafés prontos para colheitaEmbora produzam o mesmo tipo de bebida mundialmente consumida, ambas espécies, Arábica e Robusta, possuem características bastante diferentes.

As duas espécies costumam crescer em regiões tropicais da Ásia, África e América Central e Sul, mas diferem na forma de cultivo e características do grão, assim como em suas variedades.

Coffea Canephora (Robusta ou Conilon)

A espécie Coffea Canephora é originária das planícies Leste Africanas, e possui grãos mais arredondados e menores, com apenas 22 cromossomos, comparado ao Arábica com 44 cromossomos.

É uma planta que se adapta muito bem ao clima tropical quente, por isso propagou rapidamente o seu cultivo no Brasil. Já o café arábica se adapta melhor às regiões de temperatura amena.

A espécie possui duas variedades muito conhecidas: a Robusta, mais cultivada na África ocidental e central, e sudoeste da Ásia; e a Conilon, conhecida no Brasil.

Suas principais regiões produtoras no País é o Espírito Santo, Atlântico baiano e Rondônia.

Ao contrário do Arábica, o café Robusta é fabricado através de “blends” (mistura de grãos) com o café Arábica resultando em um tipo de café de torra mais escura, aroma forte e amargo, e maior concentração de cafeína (o dobro do café arábica).

Normalmente, os cafés especiais e “gourmet” utilizam variedades de grãos de café Arábica, por conta da maior complexidade de aromas e sabores, e o Robusta é comercializado no mercado popular.

O seu cultivo é menos complexo, de fácil manejo, além de ser mais resistente, inclusive a parasitas e mais rústica. Possui crescimento rápido e florescimento mais de uma vez por ano.

Por outro lado, a colheita não é seletiva e há mistura de grãos verdes com maduros, imperfeitos, além de gravetos e cascas.

Por isso, a sua produtividade é superior ao Arábica e o valor inferior. Além disso, é comercializado já moído (em pó), o que desvaloriza ainda mais, já que impede a conferência de procedência e qualidade.

Ficha Técnica: Arábica X Robusta

CaracterísticasArábicaRobusta
EspécieCoffea arabicaCoffea canephora
Nível de Cafeína0,8-1,4%1,7-4%
Teor de Açúcar6-9%3-7%
Óleos essenciais15-17%10-12%
Sabor e aromaDistintos, adocicados e suavesConstantes, amargos e marcante
Acidez e corpoMaior nível de acidezCorpo intenso
Altitude/Clima800m a 1.400m – temperaturas mais amenasAté 800 m – clima mais quente e úmido
Formato do grãoOval, maiorArredondado, menor
LavouraMaior complexidade e cuidadosMais resistente e rústica, de crescimento rápido
ColheitaSeletiva e manualNão é seletiva com mistura de grãos, gravetos, cascas
Custo médioR$ 50/kgR$ 20/kg

Então, todo café arábica é especial/gourmet?

Embora o café arábica seja considerado uma variedade de excelente qualidade, mesmo sendo 100% arábica, nem todas elas podem ser chamadas de café especial ou Gourmet.

Para explicar melhor, é preciso definir as características do café especial e gourmet, ambos de excelente qualidade de grãos.

Tanto os café especiais e os classificados como Gourmet são feitos com grãos selecionados 100% arábica, que apresentam alta qualidade, a fim de proporcionar uma bebida equilibrada de aroma envolvente, sabor mais encorpado, intenso, levemente adocicado, que deixa um gosto muito agradável e prolongado na boca.

Já os grãos de arábica de menor qualidade são, geralmente, misturados aos grãos de robusta, com o objetivo de serem comercializados como café tradicional.

Geralmente essa variedade é bem mais torrada, ao passo que o café especial possui uma torra mais branda.

Por isso, os cafés especiais e gourmet costumam ter um custo maior, além de serem ensacados em embalagens mais sofisticadas, a vácuo, com válvulas aromáticas ou com atmosfera protetora.

Para garantir a qualidade do café arábica como Gourmet, os grãos recebem a Classificação Oficial Brasileira (COB), que estabelece um certo tipo de produção obedecendo critérios conforme a Instrução Normativa Nº 8, de 11 de Junho de 2003.

Sendo assim, os grãos 100% café arábica crus (verdes) passam por uma avaliação visual, para uma classificação baseada no número de defeitos em uma amostra de 300g de grãos.

Como é feita a Classificação Oficial Brasileira (COB)?

colhendo caféNo Brasil, é a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) que estabelece quais os cafés possuem qualidade recomendável para obter o selo.

Segundo a ABIC, eles devem ser conter grãos de COB tipo 8, podendo ser 100% café arábica ou blends de robusta/conilon, ou 100% robusta/conilon, torrados em grão ou torrados e moídos.

Portanto, um café de COB tipo 8 e selo ABIC não significa ser de má qualidade, mas não o classifica como um café Gourmet.

Já a COB possui 7 tipos de café arábica, que variam de classificação de 2 a 8, baseada na quantidade de defeitos observados em uma amostra de 300 g de grão de café verde.

Quanto maior o número do tipo COB, maior a quantidade de defeitos, por isso menor será a qualidade do café gourmet.

Por exemplo, um grão com COB tipo 3 possui até 12 defeitos, sendo considerado a melhor qualidade para exportação. Já o COB tipo 2 possui até 4 defeitos e um COB tipo 8 pode ter até 360 defeitos por amostra.

Portanto, um café 100% arábica pode variar de qualidade, dependendo dos defeitos observados nos grãos.

Geralmente, são considerados defeitos um grão de café preto, ardido, quebrados, ocos, que podem causar os seguintes os impactos negativos:

  • Verdes: sabor adstringente e áspero
  • Quebrados ou ocos: acabam torrando demais e ficando com sabor de queimado
  • Chochos ou mal granados: falta de sabor
  • Pretos ou ardidos: sabor indesejável.

Qualidade Global (QG)

Além disso, um café Gourmet ainda precisa obter uma nota de qualidade global (QG) igual ou maior que 4,5 pontos em uma escala sensorial (de 0 a 10), conforme a metodologia do Programa de Qualidade do café – PQC.

A Qualidade Global (QG) é o conjunto de percepções de todos os atributos da bebida.

Como, por exemplo, os aromas e grau de intensidade (quanto mais aromático, melhor a qualidade); sabores característicos, como acidez, corpo, amargor e adstringência; fragrância do pó; e presença ou não do gosto de grãos com defeitos; etc.

Principais variedades de café arábica

processo de mistura de grãosComo já dissemos, existem muitas variedades do café Arábica, sendo que a espécie é responsável por cerca de três quartos da produção mundial da bebida.

No Brasil, as variedade mais comuns são a Bourbon, Catuaí, Acaiá e Mundo Novo.

Contudo, existem ainda outras variedades e várias subvariedades, como a Bourbon Amarelo e Vermelho, Catuaí Amarelo e Vermelho, Catucaí, etc.

Cada uma delas se destaca por características sensoriais diferentes, agradando os mais variados paladares.

Confira abaixo algumas das principais variedades de café arábica.

1. Café Arábica Bourbon

Essa é uma das variedades de café Arábica mais conhecidas e considerada uma das melhores para produzir cafés gourmet.

Ela pode ser encontrada também em duas versões: Bourbon Vermelho e Bourbon Amarelo.

Ele é um café de sabor equilibrado e adocicado, de corpo médio, aroma intenso que lembra caramelo, e uma textura achocolatada e suave.

Como todo café da espécie Coffea arabica, o solo, clima, altitude e processos de secagem são fundamentais para manter todas essas características.

Por isso, é um tipo de café que exige muita atenção, cuidado e conhecimento para o seu cultivo.

A planta costuma atingir até 3 metros de altura em formato cilíndrico, resultando em frutos no mesmo formato do café comum, porém menores.

A sua produtividade é inferior comparada às demais variedades comerciais, sendo também muito suscetível a pragas e doenças. Por isso, o seu custo é mais alto.

2. Café Arábica Catuaí

A Catuaí é uma variedade da espécie Coffea arabica amplamente cultivada no Brasil, especialmente na região de Poços de Caldas, em Minas Gerais.

Ela também possui variações como o Catuaí Vermelho e Amarelo, que é menos encorpado.

É uma das variações preferidas dos produtores brasileiros da maioria das regiões produtoras, pois possuem a vantagem do porte baixo da planta, que facilita os cuidados e a colheita, além de serem menos suscetíveis ao ataque de ferrugem, um fungo bastante comum em cafés arábica.

O Catuaí é uma variedade bem rústica, que se adapta bem às temperaturas médias (18 a 22 °C), comuns em regiões de terras elevadas acima de 800 m de altitude.

Essa altitude é outra vantagem que lhe confere um sabor mais acentuado, por permitir que o grão absorva com maior intensidade os açúcares naturais durante seu processo de maturação.

Por isso, os cafés cultivados em altitude acima de 1000 metros apresentam os melhores sabores.

Com isso, o Catuaí é um café de sabor leve e suave, aroma adocicado com notas florais, acidez moderada, que dispensa até o açúcar.

3. Icatu

A variedade Icatu também possui duas variações: o Icatu Vermelho, que é um híbrido entre o Robusta, Mundo Novo e Bourbon Vermelho; e o Icatu Amarelo, que é o resultado do cruzamento do Mundo Novo com o Bourbon Amarelo.

É uma variedade bastante resistente à ferrugem e de alta produtividade, que apresenta sabor semelhante ao caramelo, aromas florais e cítricos, e uma acidez também cítrica bem destacada.

4. Catucaí

O Catucaí é o resultado do cruzamento das variedades Icatu e Catuaí, e também se divide em Vermelho e Amarelo.

Como o Catuaí, essa variedade também é um café considerado suave que apresenta uma doçura natural.

Ele possui acidez média, sabor cítrico e frutado, e aroma marcante, uma das principais características de um café arábica de alta qualidade. Tanto que pode ser utilizado para produzir outros blends por ser bem encorpado.

5. Mundo Novo

Essa é outra variedade de café arábica que fornece cafés extremamente saborosos e de altíssima qualidade, por isso são muito requisitados.

O mundo Novo é cultivado principalmente nas regiões de Minas Gerais e São Paulo, exigindo muitos cuidados especiais no plantio por conta da sua propensão à ferrugem.

A espécie possui 3 floradas ao ano, que garantem ao fruto uma boa uniformidade de maturação, com a primeira produzindo 10% de grãos, a segunda 80% e a última 10%, em uma menor quantidade de grãos verdes em cada colheita.

O Mundo Novo possui café de sabor marcante e aroma suave, sendo muito utilizado em várias receitas e drinks, inclusive de café gelado.

6. Café Arábica Topázio

O Topázio é uma variedade de café arábica encontrada em Minas Gerais, proveniente do cruzamento entre as variedades Mundo Novo e Catuaí Amarelo.

Seu cultivo é estável por possuir um alto poder de adaptação do grão, resultando em plantações abundantes de cafés de alta qualidade.

O Topázio é um café bastante saboroso, de sabor suave e complexo, aroma intenso e cítrico, que deixa um gosto agradável na boca.

Por isso, é outro tipo de café muito utilizado em receitas de cafés gelados.

7. Café Acaiá

“Acaiá” significa “frutos de sementes grandes” na língua tupi-guarani, uma variedade de café arábica brasileiríssima.

Além disso, a variedade possui excelente produtividade, que pode harmonizar bem em blends com grãos Bourbon.

O seu blend resultará em uma bebida forte e intensa, que mescla a intensidade do aroma típico do Bourbon com o corpo médio e equilibrado do Acaiá.

Quando puro, o Acaiá é um café de corpo médio e equilibrado, sabor forte, intenso e achocolatado, e acidez média com notas aromáticas frutadas. É um café mais recomendado àqueles que preferem um café suave e sofisticado.

8. Café Kona

Essa variedade de café arábica é considerada exclusiva do Havaí, além de uma das melhores e mais raras do mundo.

Ela resulta em um café complexo, de corpo aveludado e sabores duradouros de frutas. Ideal para quem é exigente e possui um paladar requintado.

O que são Blends de Café?

xícara de café sob a mesa

Em se tratando de café, o “blend” é uma mistura ou combinação de grãos diferente, sendo uma atividade muito comum.

Como o café arábica possui muitas variedades, cada uma com atributos específicos de aroma, corpo, acidez e doçura, os blends são criados para equilibrar ou acentuar as melhores qualidades de cada uma delas, a fim de obter um café de qualidade ainda superior.

Sendo assim, os blends podem ser feitos com diferentes espécies, variedades de uma mesma espécie, subvariedades, regiões e processos pós-colheita.

Normalmente, o objetivo de criar blends é alcançar os melhores sabores e aromas mais complexos, equilibrando ou ressaltando as características mais marcantes em cada variedade.

Outra vantagem é a possibilidade de criar um produto único e exclusivo, ao combinar os diferentes tipos de sabor, aroma, doçura, acidez e amargor de cada variedade, em combinações personalizadas.

Logicamente, cada mistura de grãos depende dos propósitos do especialista, sempre com o objetivo de criar um produto mais rico em propriedades, seja antes ou depois de torrar os grãos.

Nota importante: Muitos cafés encontrados no mercado denominados blends, na verdade, são apenas saborizados com ingredientes como nozes, amêndoas, castanhas, cacau ou baunilha. Os verdadeiros blends de cafés são aquelas cuja combinação é entre duas ou mais variedade de cafés, conforme explicados abaixo.

Veja abaixo os diferentes tipos de blends possíveis:

Blends de diferentes espécies

Esse é o blend mais tradicional que existe, feito através da mistura entre grãos da espécie Robusta com a espécie Arábica.

A ideia é equilibrar o sabor e aroma dos grãos arábica do café arábica com o corpo e amargor dos grãos Robusta.

O resultado é uma mistura extremamente interessante, já que ambas as espécies de grão se complementam.

No entanto, estamos nos referindo apenas aos blends de grãos que atendem ao mercado de cafés especiais ou de qualidade superior, excluindo os blends realizados nos cafés tradicionais.

Blends com diferentes variedades

É o tipo de blend caracterizado pela combinação entre duas variedades diferentes de uma mesma espécie, como o café arábica Catuaí Vermelho e Bourbon Amarel.

Ou o blend do Acaiá e o Bourbon, que se complementam e de destacam, a fim de criar cafés de sabores únicos.

De subvariedades

Nesse processo, misturam-se dois cafés da mesma variedade, porém com diferentes subvariedades para ressaltar uma característica ou outra.

É o caso do blend entre Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo para obter um café suave e equilibrado, de acidez média e sabor adocicado.

Entre cafés de diferentes regiões

É a mistura de cafés produzidos em locais diferentes, independente da sua variedade.

Por exemplo, um blend entre cafés do Cerrado Mineiro e das Montanhas do Espírito Santo, em que os terrenos e modos de cultivo podem fazer uma enorme diferença no resultado da bebida.

Com processos pós-colheita diferentes

Os blends feitos com diferentes processos após a colheita são aqueles misturam grãos que passaram por processamentos diferentes, podendo inclusive ser de uma mesma variedade de café.

Por exemplo, uma porção de fruto descascado (cereja) e outra feita com o processamento natural.

E aí, é possível criar um blend perfeito?

Com a infinidade de variedades de café arábica você pode passar praticamente a vida inteira criando blends diferentes até chegar em um produto único e exclusivo.

No entanto, é um processo longo para se chegar a um blend que seja considerado perfeito.

A primeira coisa que se deve levar definir é o sabor desejado.

Baseando-se nisso, é possível os grãos mais adequados, considerando também a safra, o local de cultivo, o clima, a torrefação e a maturação deles.

São muitos os detalhes que vão influenciar no paladar. Muito embora as características do café arábica o tornam a melhor das opções para um blend de alta qualidade e classificação gourmet, nem sempre os resultados serão perfeitos.

O jeito é continuar tentando, afinal esta espécie é uma das mais apreciadas e consumidas em todo mundo.

Com o estudo suficiente, paciência e tempo, é possível adquirir a experiência necessária para chegar a uma combinação de qualidade.

No Brasil, o sul de Minas Gerais já se destaca como uma das principais regiões produtoras de café arábica do mundo.

As suas elevadas altitudes permitem chegar a uma produção de cafés de alta qualidade, de sabores encorpados, com notas cítricas suaves e aromas frutados, basta escolher as melhores variedades de grãos e…

Pronto, o Blend perfeito!

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