Embora a denominação “Gourmet” tenha virado um adjetivo da moda para diferenciar um produto especial, nem tudo na versão “gourmetizada” é sinônimo de alta qualidade.

No universo dos cafés, por exemplo, o café gourmet é uma categorização que inclui um selo de garantia atestada de um produto de qualidade superior.

Neste caso, a categoria refere-se uma série de informações associadas a um conjunto de condições que o café gourmet deve atender, começando pela sua espécie e variedade de grão, seguido do plantio, colheita, torra, preparo, ensacamento até a sua comercialização.

Tudo isso para garantir que o produto tenha, de fato, uma qualidade superior comparada aos cafés tradicionais.

Nos últimos tempos, não só o adjetivo tem estado em alta, mas também a demanda pelos consumidores em relação a cafés mais elaborados, com sabores e aromas bem definidos e únicos.

A verdade é que, diferente do café tradicional, o café gourmet oferece mesmo inúmeras possibilidades, chegando para ampliar os horizontes dos consumidores amantes da bebida e de paladar mais exigentes e sofisticados.

Se você se encaixa neste perfil, não pode deixar de entender o que é um café gourmet de verdade, as diferenças entre os tradicionais e especiais, e o que o torna tão diferente em produção.

Depois de ler este conteúdo, você vai passar a ter experiências incríveis ao saber escolher exatamente o café que mais lhe agrada ao paladar.

Confira tudo sobre o assunto.

Afinal, o que é um café gourmet?

mensurando qualidade do café

Quando saboreamos o nosso cafezinho, nem imaginamos toda a trajetória envolvida até ele chegar na nossa xícara.

Desde o seu plantio e extração na lavoura, secagem, seleção e torra dos grãos, moagem, ensacamento à sua comercialização, o café percorre um longo caminho até ser apreciado por seus ávidos consumidores.

Em se tratando do café gourmet, a trajetória é ainda mais longa e minuciosa no que diz respeito aos cuidados exigidos para a sua produção. À começar pela espécie da planta, que deve ser exclusivamente a Coffea Arabica, que produz grãos 100% arábicos.

Só esta característica já lhe confere um grão diferenciado, não só na aparência (oval e maior), mas também na pureza do sabor mais acentuado, intensidade envolvente de aroma, gosto equilibrado e fino, bem como extensa variação.

Os cafés Gourmet também são levemente adocicados e deixam um gosto muito mais agradável e prolongado na boca.

Além disso, o café gourmet passa por uma seleção criteriosa de grãos, na qual os defeituosos são descartados e somente os maduros incluídos.

Para garantir a maturação adequada dos grãos, o plantio também exigem condições específicas de clima, altitude e temperatura, sendo que a colheita deve ser mais cuidadosa.

A sua torra também é diferenciada e feita por um processo mais brando, já que não há a necessidade de esconder os defeitos do grão.

Portanto, o café gourmet recebe esta denominação diferenciada por conta de todo esse processo criterioso para entregar ao consumidor um produto de alta qualidade, puro e exclusivo, sem defeitos.

Por isso, tem maior valor e suas embalagens são mais sofisticadas.

Selo de qualidade: “Café Gourmet”

Bem mais que um mero título, o café gourmet é um selo que atesta a qualidade do produto.

É a forma com que as empresas devem comunicar aos consumidores que aquele produto em questão possui qualidade superior, comparado aos demais cafés tradicionais.

Como existem várias formas de produção de café, com muitas estratégias adotadas para baratear o processo e torná-lo mais rentável para o produtor, somente aqueles que seguiram todas as práticas exigidas, obedeceram a todos os processos de produção, e cumpriram todos os requisitos, é que recebem o selo atestando que o produto possui altíssimo nível.

Portanto, é desta forma que o consumidor tem a certeza da qualidade do café adquirido, além de ser também a forma como a marca pode destacar que possui um produto diferenciado dos demais, que adotam processos menos rigorosos.

Sendo assim, a principal função do selo “Café Gourmet” é atestar a boa qualidade do produto ao consumidor final, garantindo que a marca passou por um criterioso processo desde a sua produção, assim como uma auditoria com verificações específicas.

Critérios de exigências da ABIC

Além do selo de qualidade de café gourmet, a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) colocou na prática medidas e parâmetros de notas a fim de classificar e diferenciar o café gourmet do tradicional.

As notas da ABIC atribuídas aos cafés se referem à Qualidade Global deles, que corresponde a parâmetros de percepção sensorial, um conjunto de sensações que consideram os aromas e a intensidade dos sabores, entre outros atributos.

Por exemplo, a qualidade global de um café tradicional fica em torno de 4,5 (em uma escala de 10), enquanto um café gourmet deve atingir, no mínimo, uma nota de qualidade de 8,2.

Essa nota é decidida por um grupo de especialistas credenciados (provadores treinados), capazes de avaliar atributos sensoriais como acidez, fragrância do pó, adstringência, amargor, aroma, textura, duração e gosto prolongado na boca, entre outros.

Os cafés mais aromáticos e de amargor adequado levam vantagem na avaliação, já questões como a presença de grãos defeituosos ou fermentados, cor escura da torra, podem indicar resultados negativos e nota mais baixa.

Para a avaliação, as condições em que o café foi plantado, o seu processo de produção e até a forma como está sendo embalado e distribuído aos consumidores, podem alterar a qualidade do produto final.

Critérios de avaliação

O café para ser considerado Gourmet e obter o seu selo de qualidade, deve obedecer a três critérios básicos de classificação dos grãos segundo a Instrução Normativa Nº 8, de 11 de Junho de 2003:

  • Ele deve ser 100% café arábica;
  • Os grãos devem passar pela avaliação visual enquanto crus, recebendo uma classificação baseada no número de defeitos em uma amostra de 300g de grãos;
  • Na Prova de Xícara deve receber duas classificações relevantes: possuir boa doçura e a quase ausência de adstringência; ter nota acima de 8,2 (entre 0 e 10).

Divisão de categorias pela ABIC

Atualmente, a ABIC classifica os cafés após as suas avaliações entre as seguintes categorias: tradicional ou extraforte, superior e gourmet, de acordo com as diferenças no aroma, na cor e, principalmente no sabor.

Essa classificação faz parte do seu Programa de Qualidade do Café (PQC), lançado no final de 2004, que definiu uma tabela de enquadramento dentro desses três níveis de qualidade e certificação ABIC.

O objetivo do programa foi educar o consumidor para que ele pudesse identificar melhor o produto que estava adquirindo.

Depois de avaliados, a categoria é definida pela nota final de 0 a 10. Por exemplo, um café com nota abaixo de 4,5 não é recomendável.

Dessa forma, o Símbolo de Qualidade do PQC na embalagem do café indica o perfil de sabor do produto, dividido em 7 categorias: tipo (arábica e/ou conilon), bebida, torração (muito claro, claro, moderadamente claro, médio claro, médio, moderadamente escuro, escuro e muito escuro), moagem (grossa, média grossa, média, média fina, fina), sabor, corpo e aroma.

servindo xícara de café

Cafés tradicionais

O café tradicional ou extraforte possui qualidade inferior, sendo considerado no comércio como um produto “baixo” ou “consumo”, referindo-se ao tipo arábica de baixa qualidade e o café de consumo interno.

Normalmente, café tradicional é feito com café arábica com uma alta quantidade de defeitos ou através do blend de arábica e robusta/conilon até obter os padrões necessários da categoria.

Ele não possui um padrão rígido na seleção dos grãos, além do cultivo ser mais simples.

Por isso, ele é vendido para as indústrias nacionais por preços inferiores, para que possam ser consumidos no dia a dia, com valores mais acessíveis para a população.

Mas isso não significa que ele é um café ruim, mas de qualidade aceitável. Segundo a tabela PQC da ABIC, os cafés tradicionais possuem uma avaliação entre 4,5 e 5,9, isto é uma nota maior que 4,5 e inferior a 6.

Com isso, eles se caracterizam por uma moagem muito mais fina e uma torra bem escura, que serve para disfarçar as imperfeições dos grãos.

O resultado no sabor é um amargor mais intenso, por isso a necessidade de adoçar o café.

Cafés superiores

Os cafés que levam o selo de qualidade superior são os que possuem uma qualidade um pouco mais elevada que os cafés tradicionais, mas ainda não podem ser considerados um café gourmet.

A nota desse tipo de café costuma ser igual ou maior a 6, chegando até 7,2.

Cafés gourmet

Já os cafés gourmet, como já foi explicado, são aqueles que passaram por uma produção a partir de grãos selecionados e com torra controlada.

Eles possuem um nível de qualidade superior, por isso, estão aptos à exportação.

Eles são mais refinados e de alta qualidade, com sabor e aroma suaves, podendo até conter algumas notas aromáticas diferentes, justamente por conta dessa seleção de grãos e torra.

A avaliação de um café desse tipo é geralmente de nota igual ou superior a 8,2 à 10.

Café Gourmet vs. Café Especial

preparando cachimbo de cafeteira

Além da metodologia criada pela ABIC para classificar os tipos de café, em relação ao seu padrão de qualidade, o Brasil se baseia também na Metodologia de Avaliação Sensorial da Associação Americana de Cafés Especiais – SCAA (Instituição Specialty Coffee Association of America nos Estados Unidos), que não utiliza o termo “Café Gourmet” em sua Normativa, apenas “Café Especial”.

Ou seja, os nossos Cafés Gourmet são Cafés Especiais, de acordo com a metodologia da SCAA, que é mais focada em pontos positivos encontrados na bebida.

Isso porque a metodologia baseada em defeitos dos grãos e/ou em sabores indesejáveis na bebida para classificar os diferentes cafés e definir um bom café arábica, acabou diminuindo os cafés 100% arábica não gourmet.

De acordo com a SCAA, um Café Gourmet ou Café Especial deve ter uma Nota Global acima de 80 pontos (entre 0 e 100 pontos) na sua prova de xícara feita por um provador, que considera 10 quesitos, cada um sendo pontuado de 0 a 10 pontos.

São eles: fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização (duração do gosto na boca após ingerido), harmonia e conceito final.

Este último fator indica a impressão geral sobre o café pelo provador, como única parcela de subjetividade na avaliação da amostra.

Outros fatores determinantes para um Café Gourmet/Especial

Um Café Gourmet ou Especial costuma se destacar em todos os atributos acima, apresentando sabores e aromas que podem ser frutados, herbais, adocicado, semelhante ao caramelo ou chocolate.

Dependendo da região de cultivo, do cuidado pós-colheita e do tipo de torra empregado, a variedade de sabor dos cafés nesses quesitos são ainda maiores.

Portanto, a nota pelo sabor não é a única diferença entre os grãos, sendo a torra um dos cuidados extra que mais influenciam no produto final.

Isso porque um mesmo café pode ter sabores diferentes dependendo da sua torra.

Isto é, quanto mais torrado o café, maior será a perda de açúcar natural do grão, tornando-a não só mais escuro, como menos doce.

Além da torra, outros fatores importantes como a moagem, método de preparo e a água utilizada também podem extrair o melhor do grão, resultando em melhores sabores, acidez e corpo na xícara.

Dicas para o consumidor identificar um café gourmet

Os especialistas são profissionais altamente treinados para avaliar cafés, por isso é bem mais fácil para eles identificarem os diferentes tipos de cafés.

Afinal, eles sabem exatamente o que procurar ao provar as diferentes características da bebida.

Já para nós, simples consumidores mortais, pode ser uma tarefa mais complicada ao apenas provar o café na xícara.

Veja abaixo algumas dicas de como degustar um café gourmet com mais propriedade:

  • Cafés gourmet são mais aromáticos e costumam lembrar aromas diferenciados com notas frutadas, cítricas, carameladas, achocolatadas ou de nozes/castanhas, entre outras;
  • A torra de um café gourmet é mais branda, por isso o amargor da bebida é menor, embora torras fortes produzam amargor intenso (gosto de queimado);
  • Café gourmet tem sabor mais complexo, porém suave, com uma doçura natural, sem a necessidade de adoçar.

Por que comprar um café gourmet?

Optar por um café gourmet é proporcionar a si mesmo a oportunidade de ir além do café tradicional, e ter experiências únicas no paladar.

Este café apresenta uma maior variedade de sabores e aromas, com muitas opções no mercado que podem agradar inúmeros paladares.

Além disso, quando você investe em um café gourmet, você também está investindo em uma bebida de qualidade superior, que oferece o melhor do grão.

Afinal, você agora deve ter entendido que não é qualquer produto que pode ser considerado um café gourmet.

São muitos os detalhes que envolvem o processo até obter essa classificação, a fim de lhe proporcionar a garantia de qualidade.

Agora que você já sabe como identificar um café gourmet, vai poder fazer uma escolha mais acertada e vivenciar experiências únicas na degustação da bebida.

Veja também: Receitas Deliciosas para Preparar Café.

cafeteria preparando delicioso café

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