Quem nunca viu um cafeeiro talvez não saiba que os grãos de café (fruto) nascem verdes, para depois de tornarem vermelhos (cerejas), quando amadurecem para a colheita.

Porém, o grão ou pó de café dentro das embalagens comercializadas no mercado é seco e marrom, uma coloração resultante dos tipos de torra de café.

Embora de cores diferentes, tanto os grãos de café tradicional quanto do café especial, passam pelo processo de torrefação, com diferentes torras, por isso a enorme variação na cor de cada um deles.

A torra é capaz de converter cerca de 300 compostos originais no grão em mais de 1000 outros compostos diferentes, dependendo do grau da queima em que o grão cru é submetido.

Isso não só vai influenciar na cor do café, como também na acidez, corpo e aroma do produto, evidenciando características diferentes no resultado da bebida.

Portanto, os tipos de torra de café são os responsáveis pelas transformações químicas e físicas do grão, e o que vai ressaltar as melhores características do café.

Interessante, não?

Se quiser saber mais sobre o assunto, continue nos acompanhando abaixo para descobrir como o processo de torrefação pode realçar o sabor da bebida e oferecer características tão especiais.

O que é torrefação?

O grão de café passa por vários processos até se transformar na bebida que tanto apreciamos. Uma dessas etapas é a torrefação, processo de queima fundamental para se adquirir as características especiais da bebida.

Após a colheita, os grãos ainda crus são selecionados e colocados para secar. Só depois de secos é que vão ser torrados e/ou moídos.

Durante a torrefação, o grão cru é submetido ao aquecimento gradual de um torrador, sendo que cada tipo de café é único e vai reagir de maneira diferente dentro dele.

Esse processo provoca mudanças físico-químicas no grão, podendo levar, em média, até 15 minutos, em exposição à temperaturas que vão variar entre 180 °C a 240 °C, dependendo do grau dos tipos de torra de café desejados.

O calor do torrador desencadeia diversas reações ao transformar os amidos em açúcares e quebrar as moléculas de proteínas. No processo, eliminam-se os ácidos, sendo que os óleos atingem a superfície do grão e as substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o grão.

O ponto de torra é controlado de maneira minuciosa por um profissional, que acompanha visualmente a evolução da cor dos grãos por um coletor de amostras, ou pelo perfil de torra com o auxílio da tecnologia.

O resultado é uma bebida encorpada, doce, de coloração caramelada e com uma alta complexidade em notas sensoriais.

escolhendo os grãos do cafézinho

Como é o processo de torra do café?

O processo de torrefação do café pode durar de sete a quinze minutos, além de variar também na temperatura (de 180 °C a 240 °C) em que os grãos são submetidos, dependendo do grau de torra desejado.

Porém, antes de iniciar a torra propriamente, faz-se a torrefação de uma pequena amostra, a fim de se conhecer o perfil do café e criar um padrão de torra para extrair as qualidades desejadas dos grãos.

Em seguida, o café cru é colocado em um grande funil na parte superior do torrador, em pequenas quantidades para se obter uma maior precisão. No caso de um café gourmet especial, costuma-se torrar de três a dez quilos de cada vez.

O torrador possui um painel que indica a temperatura interna do tambor, do ar e dos grãos.

Inicialmente, o tambor se esfria enquanto os grãos começam a absorver calor, em média a cada 10 °C por minuto, sendo cada minuto acompanhado até se obter o ponto de torra desejado.

Todo esse processo de torra leva três fases principais: pirólise, caramelização e finalização, como a seguir:

Pirólise

Nessa fase, os grãos perdem massa e umidade, ficando com 11% a 12% de umidade. Aqui é trabalhado o corpo da bebida, transformando os grãos verdes em amarelo.

Durante o processo, a sacarose é transformada em glicose e frutose, e os carboidratos e aminoácidos se degradam (Reação Maillard). Já é possível sentir no ar um aroma de massa assando.

Caramelização

Essa é a fase em que os grãos devem estar entre 170 °C e 190 °C, para se obter a sua doçura, através da caramelização dos açúcares e óleos essenciais do café que começam a ir para o exterior do grão.

Por isso, a cor do grão fica marrom e acontece o primeiro “Crack”, o momento em que os grãos se expandem por conta da pressão interna, abrindo uma rachadura no meio.

Já o segundo “Crack” é audível como o som de pipoca estourando, indicando que o café já está quase pronto.

Finalização

A finalização ocorre após o segundo “Crack”, etapa em que se trabalha a acidez da bebida, sendo que quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será o resultado.

Após a finalização, os grãos são despejados sobre uma chapa de metal cilíndrica com furinhos e pás giratórias, para ventilar e resfriar o café.

Depois disso o café fica “descansando” para ser moído em seguida ou não.

Todas essas fases de torra envolvem muita tecnologia, através de softwares e torradores que podem fazer todo o trabalho sozinhos. É possível também utilizar o parâmetro de curva de torra, que indica a temperatura, acidez e doçura dos grãos a cada minuto, apresentados em um gráfico, a fim de se criar padrões de torra e manter a qualidade da bebida final.

colhendo os grãos do fruto de café

Os Tipos de torra de café

Sabemos que existem diversos tipos de café no mundo, porém um dos fatores mais importantes para definir as suas características é o processo de torra. Já deu para perceber que é durante a torra que se define o sabor, aroma e coloração do café.

É o tempo de torrefação em altas temperaturas que vai determinar as diversas tonalidades, níveis de sabor, aroma, corpo, acidez, amargor, finalização, equilíbrio, entre outros aspectos da bebida.

Assim, o mesmo grão de café gourmet pode ter características, dependendo do ponto de torra escolhido.

Basicamente, há 3 tipos de torra de café: clara, média e escura, cada uma produzindo um grão diferente, dependendo do sabor desejado na bebida.

Em geral, os grãos mais torrados resultam em um café menos ácido e encorpado, sendo que os menos torrados vão apresentar menos aroma.

Como é a quantidade de calor que define a coloração dos grãos, quanto maior a temperatura, mais escuro ele fica, podendo também mascarar os defeitos ou alteração no grão do café.

Portanto, as altas temperaturas ajudam a destacar algumas características, mas também podem destruir outras. Veja os três tipos de torra de café abaixo:

Torra clara ou light

Essa torra torna o café mais suave, pouco amargo e mais ácido. Portanto, ela acentua a acidez cítrica e os aromas florais do café, enquanto diminui o seu amargor.

Ao diminuir o tempo de torra, o processo reserva os óleos aromáticos dos grãos, produzindo um café menos encorpado e mais seco, de sabor mais suave. A temperatura para essa torra varia entre 180 a 240 °C.

Ela é ideal para cafés extremamente finos e delicados, como os usados em máquinas de café espresso. É também conhecida por torra “Light”, “Cinnamon” (canela), “New England”, “Half-city”, por conta da cor.

Torra média ou medium

A torra média, como o próprio nome já pode indicar, busca o equilíbrio das características do café, podendo ser um meio-termo entre a torra clara e a escura.

Neste caso, o resultado é de um amargor, aroma, acidez e corpo equilibrados, e em tonalidades diferentes que vão do marrom ao vermelho.

Há uma intensa caramelização dos açúcares e a decomposição dos ácidos naturais, diminuindo os óleos essenciais do grão.

Dessa forma, o café fica mais encorpado, com sabor aveludado, menos ácido, rústico e mais intenso, prolongando o sabor na boca. Essa torra é perfeita para um café coado em filtro de papel ou coador de pano.

O processo de torra completo pode durar cerca de 7 a 11 minutos, dependendo do sabor e coloração desejados.

Torra escura ou dark

A torra escura produz um café mais forte, com o menor nível de acidez, mais amargor e menos corpo. Isso porque os óleos são preservados no grão, auxiliando a acentuar o sabor e aroma da bebida.

Em relação à cor, as tonalidades são obviamente mais escuras, em tons amarronzados fortes. No entanto, é fundamental prestar mais atenção à queima dos grãos, para que os grãos sejam bem torrados, sem ser queimados.

Um grão de café queimado resulta em uma bebida amarga, sem acidez e aroma. Por isso, é importante controlar o tempo de torra, que deve se manter por no máximo 12 a 13 minutos.

Essa torra é perfeita para quem deseja um café forte, com sabor robusto e aroma intenso, podendo ser utilizada em diferentes máquinas de café.

Normalmente o sabor é comparado a notas de chocolate e caramelo, por isso a impressão de um café mais forte. A torra é também conhecida como “Espanha”, “Cuba” ou French-roasted.

Pronto! Agora que você conhece as diferentes torras de café, sabe que o processo de torrefação é decisivo para a formação das características de aroma e sabor da bebida.

Lembrando também que cada grão se comporta de uma maneira durante esse processo. Portanto, quando for escolher o seu café, não se esqueça de conferir o grau da torra.

cafeteria preparando delicioso café

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