Acidez no café: afinal, é algo bom ou ruim?

Acidez no café é um tema complexo. Afinal, muitas pessoas acreditam que o café é ácido e, por terem estômago sensível, não devem consumir a bebida. Já outros afirmam ser possível alterar a acidez da bebida.

Mas, afinal, o que é acidez no café? E essa acidez é algo bom ou ruim?

Calma, calma… Vamos te explicar tudo sobre acidez e como ela é encontrada no café, além de algumas formas de contornar ou alterar a acidez do café. Confira!

O que é acidez?

Há variados tipos de acidez.

Por definição, os líquidos podem ser ácidos, básicos ou neutros. E essa classificação se dá através da medida do pH do líquido. Existe uma escala nas quais, conforme a medida do pH, os líquidos são classificados. Essa escala de pH vai de 0 a 14 e se divide assim:

• Entre 0 e 7: considerado ácido;
• De 7: neutro;
• Entre 7,5 e 14: básico.

Quando se pensa em algum alimento ácido, o limão é bastante representativo. Imagina que delícia (ops) chupar um limão! É justamente essa sensação que você deve ter em mente quando falamos em qualquer bebida muito ácida.

A acidez é sentida na língua pelas papilas gustativas localizadas na lateral. É diferente da área onde o amargo é sentido ou, ainda, o doce e o salgado. Cada um desses sabores possui uma região específica da língua onde o sabor é sentido.

Mas, e o café? O café é uma bebida ácida?

Sim, o café é mesmo uma bebida ácida. O pH do café varia entre 4,5 e 5,5, dependendo da maneira da maneira como a extração ocorre.

A acidez no café

Agora que você já sabe o que é acidez e que o café é uma bebida ácida, vamos falar de onde vem a acidez do café.

A acidez encontrada no café se deve aos seus compostos, podendo ser divididas em dois grupos: os ácidos orgânicos e os ácidos clorogênicos. Ambos fazem parte da composição do café.

Os ácidos orgânicos são os ácidos frutados, como o ácido málico (encontrado nas maçãs), o ácido cítrico (encontrado nas laranjas e demais frutas cítricas) e o ácido tartárico (encontrado nas uvas), por exemplo.

O ácido acético, entretanto, resultante da fermentação excessiva da bebida lembra o vinagre e não é nada agradável ao paladar. Nesses casos, a bebida pode fazer mal a estômagos mais sensíveis.

Já os ácidos clorogênicos são os ácidos responsáveis pela amargura da bebida.

Portanto, existe algo bastante importante a ser frisado: a acidez no café está diretamente relacionada à qualidade do café. Por isso, esse quesito recebe atenção especial de comissões, quando classificam um tipo específico de café.

De fato, o café recebe o nome de “avinagrado” quando tem acidez em excesso. Agora, quando a acidez está equilibrada, ela ganha o adjetivo de “brilhante”.

Três principais fatores que interferem na acidez dos cafés

Dependendo de onde o café é produzido e das condições do local, do processo de pós-colheita e do ponto de torrefação, ele poderá ter maior concentração de ácidos orgânicos e menor de ácidos clorogênicos.

• Local de produção: em temperaturas muito baixas, o crescimento das plantas do cafezal desacelera, resultado em grãos muito pretos e ácidos. Locais com altitude elevada, acima dos 800m, também apresentam frutos de café mais ácidos.
• Processo de pós-colheita: no Brasil, utiliza-se o processamento por via seca. Em outras palavras, encaminha-se os grãos de café diretamente para a secagem, o que aumenta o corpo e a doçura da bebida;
• Ponto de torrefação: torras mais claras favorecem a acidez do café, mas precisa-se tomar cuidado com a temperatura, evitando deixar os grãos muito crus, caso contrário, pode-se obter um sabor azedo.

Afinal, a acidez do café é algo bom ou ruim?

Essa é a questão essencial. A acidez no café pode ser algo bom, como também algo ruim. Tudo depende do equilíbrio da bebida.

Não há como um café não possuir absolutamente nada de acidez, afinal, essa característica faz parte da sua composição. Mas, por outro lado, a bebida não pode ser tão ácida a ponto de fazer mal a quem bebe.

Algumas formas de extração de café, como é o caso do café expresso, resultam em uma bebida com maior acidez. E, isso, é algo desejado.

Enquanto que outros métodos podem querer diminuir um pouco essa acidez, para fazer sentido com elas.

Lembre-se que o sabor do café envolve diversos fatores e não somente a acidez. Ou seja, a acidez é um dos fatores, mas não é o único.

E lembre-se também que todos os sabores são interligados, conforme a bebida é produzida, os grãos escolhidos e a forma que o café é extraído.

Por isso, a acidez é um assunto bastante amplo e complexo, justamente por ser necessário um equilíbrio para que a bebida seja gostosa e não faça mal.

Como reduzir a acidez no café?

Se você tem estômago mais sensível e sofre quando toma café, devido à acidez, há algumas ações que pode tomar para reduzir a acidez na bebida.

1 – Escolha cafés de qualidade

A primeira e uma das mais importantes ações para reduzir a acidez no café é escolher um produto de qualidade. Isso porque cafés de maior qualidade, como produtos gourmet ou especiais, possuem grãos escolhidos.

De fato, os grãos colhidos no tempo certo e maduros apresentam melhor qualidade. E isso já auxilia a reduzir a acidez na bebida produzida. Na verdade, a melhor palavra aqui é “equilíbrio”. Afinal, grãos de qualidade vão se transformar em cafés mais equilibrados de sabor e palatáveis.

Para se ter um parâmetro, de acordo com a Associação de Cafés Especiais, um café é considerado especial quando atinge mais de 80 pontos em uma avaliação criteriosa feita por especialistas.

2 – Torra adequada

Outra maneira de reduzir a acidez excessiva no café é sempre optar por pó de café de torra média. Fuja da torra mais escura!

As torras muito claras também apresentam alta concentração de acidez.

É por isso que cafés de mais qualidade apresentam torra média.

Isso significa fugir dos cafés extrafortes, vendidos comumente em supermercados. Cafés extrafortes são resultado de grãos muitas vezes não selecionados, misturados com cascas e folhas, torrados e carbonizados, para disfarçar a baixa qualidade do produto.

Com isso, o amargor é excessivo, bem como a acidez da bebida. Já cafés com torra média, além de manterem a qualidade do produto, também apresenta menor acidez.

Novamente, o equilíbrio entra em campo. Enquanto que a torra clara tem mais acidez, a torra escura esconde muitos sabores que o grão pode ter. Desse modo, a torra média traz o equilíbrio perfeito entre acidez e sabores.

3 – A maneira de fazer o café

Existem várias formas de se fazer o café. Aqui no ReviewCafé já descrevemos o café coado, o café turco e o Hario V60, por exemplo. Essas são formas de se fazer café resultando em uma bebida final menos ácida.

Isso se deve a vários fatores, a começar pela espessura do pó, bem como o tempo de contato do pó com a água.

Outro fator importante é o tempo de extração. Uma extração mais rápida, como é a do café expresso, por exemplo, tende a quebrar mais rapidamente os ácidos clorogênicos, trazendo mais acidez.

Já uma extração mais demorada tende a resultar em uma bebida menos ácida.

Portanto, se você tem estômago mais sensível, vale a pena descobrir outras maneiras de se preparar café, fugindo um pouco do café expresso.

Preciso reduzir a quantidade de café?

Antes de se decidir se você toma muito café, avalie se você não consome um café de baixa qualidade. Aquela cafeteira para escritório, com um pó extraforte, de baixa qualidade, certamente resultará em uma bebida bastante ácida.

Dessa forma, que tal optar por um café de mais qualidade, com grãos selecionados e torra adequada? Assim, certamente a mesma quantidade de café que você toma, mas com um produto de maior qualidade, não te causará malefícios.

Ou seja, a quantidade é excessiva e faz mal, em relação à acidez do café, quando falamos de um produto de baixa qualidade.

Agora que você já sabe tudo sobre acidez no café e como reduzi-la, faça uma reflexão se o café que você consome tem qualidade e se a maneira que você prepara seu café influencia ou minimiza a acidez da bebida.

Assim, você conseguirá apreciar uma xícara de café de qualidade, sentindo todos os sabores que um bom café oferece a você.

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